Вам нравятся потолки? Нравятся-оставляйте. Но я бы после покупки дома провела бы полностью демонтаж,включая потолки. Потом в процессе эксплуатации дома у меня не возникало бы вопросов почему трещина или перекос на потолке,стене.

У меня тоже стоит вопрос о демонтаже потолка. Низкий очень. Дом старый, потолки деревянные. 

Кривые потолки надо демонтировать. Красоты помещению они не доставляют. Переделка отнимет больше времени, чем работа с нуля .Бюджетный вариант-натяжной потолок. Установленный профессионалами, он будет смотреться лучше, чем гипсокартонный любительский.

Рекомендую демонтировать потолки, да и вообще полностью сделать ремонт. Но лучше всего потолки сделать натяжные, тогда и проблем никаких не будет с кривизной гипсокартона. Желательно пригласите специалистов, а то не получится сделать идеально.

Конечно, лучше произвести демонтаж потолков. Раз они уже кривые, значит есть причина. Возможно, что их уже повело и со временем они вообще начнут отваливаться. Лучше сразу разобрать и посмотреть как они укреплены. Зато потом жить спокойно.